昨日の続きです。

大豆を煮る作業は、町営の食品加工所をお借りして行いました。ここは何でも揃っているので、道具に投資する余裕のない私たちにとっては大変ありがたく、重宝しています。

 

以下、味噌仕込みの工程です。

１．1日浸水させておいた大豆を、大釜で煮ます。目安は５時間位。気長に待ちます。

２．親指と小指ではさんで簡単につぶれるような柔らかさになったら、頃合いです。

３．味噌切り機という挽肉機みたいな機械でつぶします。

なかなか時代を感じる機械です。「東京芝浦電気」って書いてある。これって昔の東芝だ！！

４．大豆をつぶし終わったら、昨日作った麴（を塩きり麴にしたもの）と一緒に、直径10cm位の玉にしてよくこねていきます。こねる作業は意外と力がいるので、腰にきます・・・。

５．こね終わったら、空気が入らないよう樽の中に玉を叩き付けるように詰めていきます。詰め終わったら、一番上に塩を多めにふってカビないようにしてフィルムをのせ、涼しい場所で１年ほど寝かせます。
以上ですが、仕込んでそのままにしておくと熟成にムラが出てしまうので、全体を均一に熟成させるために、夏に「天地返し」を行なうとより質のいい味噌ができます。

昨年初挑戦した味噌は、味噌汁にすると大豆の甘みと麹の粒々の食感が得られ、やさしい味わいに仕上がっていたかと思います。今年は大豆も自家製なので、去年とはまた違った味わいになるはず。今回の味噌は来年1月からの野菜セットにお入れできると思います。美味しい味噌に仕上がりますように！

ところで、噌作りには納豆菌は大敵なんです。
味噌床に納豆菌が繁殖すると味噌にならないそうで、夫婦して大好きな納豆を食すのを４日間も我慢せねばならないのが辛かったです・・・。

（かも）