昨年に引き続き、今年も味噌を仕込みました。
今年の仕込み量は160キロ！量が多いので２回に分けて行い、１回目は３月下旬に行いました。

Golden Greenの味噌は、麹（こうじ）を作るところから始まります。

麹とは、米・麦・大豆などの穀類を蒸して寝かし、菌床として麴菌を繁殖させたもの。
日本酒や焼酎、醤油、みりんなどの発酵食品を製造するときに使用します。
麹が自作できると世界が広がります！甘酒や麹漬けならとっても簡単に作れます。

麹作りは、温度と湿度の管理が命！
丸３日間つきっきりの作業です。保温は主に電気毛布と保温シートを使っておこないます。

夜中も温度チェックは欠かせないため、仕込み中は徹夜続きなのがツライです（涙）
でも手がかかるものほど可愛いというのは確かで、ホクホクして甘～い香りを放つ麴たちがとっても愛おしく感じ、この香りに包まれながら幸せにな気分に浸れるこの作業が、私は大好きです。

以下、麴作りの工程をざっくりご紹介しますので、ご興味ある方はご覧下さい。

１．米を洗って一晩水につけた後、よく水をきって蒸します。
２．蒸した米をバットに広げて自然にさまし、さました米に種麴を振りかけよく混ぜます。

 

３．３２～３８度位に保つよう、ひたすら保温します。
４．１５時間程すると、米粒が不透明になって白い菌糸の斑点が所々に見えてきます。

麹の甘い香りがしていたら、まずひと安心！

５．保温開始から２０時間程たった頃から米麴が自分で熱を出すようになり、どんどん温度が上がります。４５度を超えると糖化が始まってべたついてしまうので、そうならないよう水分調整したり切り返したりして気をつけます。

６．３６時間程たった頃から盛んに水分を放出するので水蒸気を逃がします。
こうすることで菌が水分を求めて米粒の中のほうに食い込んで、いい麹になるようです。

７．目安として４８時間程たつと、全体が真っ白になり、触ってみて弾力があって甘い香りがしていれば、出来上がり！
食べると、茹で栗のような味がします。

今回完成した麴は、過去最高の出来！！とても嬉しいです。明日からはいよいよ大豆を煮て味噌仕込みに入ります。またその様子もお伝えしていきますね。

（かも）