昨年の1月に長野県高山村で生ハムオーナー制度というのがあり、応募して一本作ってみました。去年の1月から12月まで熟成させた生ハムがあまりに美味しかったので、自分たちで作ってみようと思い立ちました。せっかく作るのであれば、ということで友人2人と共に生ハムづくりがスタートしました。

お肉は近所のお肉屋さんに頼んで、県産の豚肉の後ろ足をゲット。工程としては、まずよく血を抜いて、そのあとに塩をすり込んでいきます。

1週間あけてまた塩をすり込み、また一週間後に塩をすりこみ、3週間で塩入れは完了です。そのあと、塩を抜きます。水に4日間漬け込んで、塩を抜きよく水を切った後で、発酵、熟成に入ります。温度変化があまりないように、屋根裏部屋で管理してます。
うまく行けば乳酸発酵によって、たんぱく質が分解されたおいしいハムができあがります。

一番左のハムは昨年高山村で仕込んだ完成品です。