6月は美味しい葉ものが出回ります。うちのレタスはまだ小さいですが、まわりの農家の方からよく、レタス、サラダ菜なんかを頂くので、毎日サラダを食べています。
だいたいサラダを作るなどと、今まで考えた事もなかったのです。あんなもん、野菜を適当に千切って、ドレッシング掛けて食べりゃいいんだよ。と思っていました。ある本を読むまでは。本は最後に紹介します。
で、作り方なのですが、ポイントはずばり塩です。サラダの味付けは塩で行います。ドレッシングは風味付けに過ぎません。
で、問題は塩加減です。塩少々なんて、まったく定量的じゃない文言が書いてある料理本は今すぐゴミ箱に捨ててしまいましょう。
サラダの素材重量の0,8%の塩をかけてください。これはもう絶対に0,8%って決まっているので、大変申し訳ございませんが、お菓子作り用の0,1グラム単位まで測れるデジタルスケールを購入してください。
もちろんサラダの素材重量をまず測って、それから塩の重量を求めます。
野菜は切ってから冷水に五分ほど放ち、ちゃんと水を切ってください。この時点で野菜の重量を量ります。
それから、大きなボウルに野菜を移し、測定した塩をまぶし、30秒間きっちりとあえます。
それから油をちょこっと掛けて風味付けをします。質の高いオリーブオイルか、香り高いごま油がいいでしょう。
もちろんちゃんとしたドレッシングを少しかけてもいいです。本の中にはバルサミコのドレッシングがでてきて、それもとても美味しいです。
で、喰う。がつがつ喰ってください。旨いはずです。
注意事項1:野菜は新鮮かつ美味しい野菜を使ってください。塩が野菜の味を引き出しますが、野菜が美味しくないと当然サラダもおいしくなりません。
参考文献:「洋食のシンプルルール」
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この本はヤバァイです。料理が上手くなりたかったらまずこの本を読むべきだと思います。他の料理本なぞはこの本を10回くらい熟読した後で読めば十分です。
(耕平)